TIEMPO DE SETAS

Cuando se acaba el  calor del verano, nos visita el otoño. La temperatura baja y el cuerpo nos pide comidas más consistentes y aromatizadas. Podemos satisfacer ésta necesidad combinando la gran variedad de productos que esta estación nos proporciona.

El otoño es tiempo para mermeladas de frutas, de verduras, y sobretodo de setas. Es muy conocida la tradición de buscadores de setas en Cataluña. Las setas son ingredientes imprescindibles en la preparación de muchos de nuestros platos, en algunos son el componente principal, o incluso en otros, el único. Nuestros bosques están llenos de ellas: Níscalos, conocidos aquí como “Rovellons” (Lactarius deliciosus) y el Rebozuelo “Rossinyol” (Cantharellus Cibarius), que se puede cocinar a la brasa o salteado con ajo y perejil; Orejón “Gírgoles” (Pleurotus Ostreatus), salteado o con patatas; Boleto “Ceps” (Boletus edulis); Trompeta Amarilla “Cama grocs” (Cantharellus Tubiformis), Oronja “ous de reig” (Amanita caesarea), Lengua de vaca “Llengua de bou” (Hydnum repandum)… Estos frutos del bosque nos harán disfrutar de unas sensaciones gustativas incomparables. Conservados en sal, al baño maría, en vinagre, congelados o secos, las setas se convertirán en un complemento excepcional para aperitivos o guisos.

HISTORIA: Las setas son utilizadas como alimento desde la antigüedad. El consumo de setas por parte del ser humano se remonta a las sociedades recolectoras y cazadoras del Paleolítico y Neolítico. La recolección siguió siendo el principal modo de conseguirlas en el
primer milenio a.C. por los griegos, y por los romanos que los utilizaron en gastronomía, remedios farmacológicos y medicinales. También la cultura Celta incluyó en sus rituales la ingesta de algunas especies de hongos con propiedades alucinógenas. No obstante, el cultivo de setas llegaría durante el siglo XVII y sería Francia el primer país en controlar plantaciones de algunas de ellas.

GENERALIDADES: Se conocen unas 100.000 especies de hongos diferentes y probablemente aún quedan muchos por descubrir. En cuanto a las setas, en España puede haber unas 2.000 especies. Como ya hemos comentado, la mayoría de las setas suelen aparecer en otoño, pero eso no significa que no podamos encontrar especies en otras épocas. De hecho, algunas como las colmenillas son propias de la primavera.

Al contrario que las plantas verdes, los hongos carecen de clorofila por lo cual debe utilizar a otros seres vivos, bien animales o plantas, para alimentarse. Algunos hongos son saprofitos, es decir, obtienen el alimento de materia orgánica muerta como madera o abono y otros son simbióticos, es decir, viven en simbiosis, generalmente con árboles, del quién obtienen alimento y a cambio le ofrecen agua, vitaminas y otros elementos.

PREVENCIÓN DE INTOXICACIONES: La flora micológica de nuestro país incluye también especies toxicas, algunas muy peligrosas. El desconocimiento o la confusión con especies comestibles de aspecto parecido, hacen que cada año, cuando llega la temporada de setas y hongos, se produzcan intoxicaciones (micetismo), algunas de ellas mortales. Anualmente se atienden de 200 a 400 casos de intoxicación que precisan tratamiento hospitalario. El 50% de los casos son intoxicaciones banales y el otro 50% consisten en diarreas más o menos graves, así como intoxicaciones con manifestaciones clínicas de otros tipos.

COMO ACTUAR FRENTE A UNA POSIBLE INTOXICACIÓN:

  • Si después de comer setas aparecen síntomas de intoxicación, lo más prudente es
    acudir al médico, el tratamiento por lo general es hospitalario, especialmente
    en los casos graves.
  • El 40% de los casos es catalogado como intoxicación grave (tipo Amanita phalloides), con una mortalidad que se sitúa alrededor del 10%; un 50% son gastroenteritis, más o menos severas, que se solucionan sin complicaciones en un par de días; y el 10% restante son diversos tipos de intoxicaciones que, en general, son de escasa gravedad.
  • No se intentará establecer diagnóstico diferencial alguno que se base en la
    precocidad de la aparición de los síntomas, debe ser el personal sanitario
    quien determinará este aspecto, teniendo en cuenta todos los datos aportados.
  • Se llevaran todas las setas que queden sin cocinar o al menos restos de su limpieza (basura) para ayudar en su identificación.
  • Debemos tomar nota de la hora de inicio de los síntomas, así como de sus
    características, ya que estos datos son de gran interés para el diagnóstico.
  • La eficacia del tratamiento depende en buena medida de la rapidez con la que se
    actúe.

COMENTARIO NUTRICIONAL: Las setas son alimentos con un bajo contenido calórico. Sólo contienen unas 20 calorías por cada 100 gramos gracias a su alto contenido en agua. Contienen ergosterol, una sustancia que se encuentra en los tejidos vegetales y que puede transformarse en vitamina D. Gracias a la acción del sol, el ergosterol se convierte en provitamina D2 y en el organismo, en concreto en el riñón, es dónde se producen las formas activas de la vitamina D. Ésta es muy importante para la homeostasis del calcio intracelular y su absorción a nivel intestinal.

Las setas presentan buenas cantidades de vitaminas del grupo B. En concreto, destaca su aporte de vitaminas B2 y B3, además de ser fuente de algunos minerales como yodo, potasio y fósforo.

Composición de 100g de Setas de Porción Comestible
Energía (Kcal)

18,85

Hidratos de Carbono (g)

0,54

Proteínas (g)

2,7

Lípidos (g)

0,65

Fibra (g)

4,36

Agua (g)

91,2

Potasio (mg)

317,5

Vitamina D (mcg)

2

Fósforo (mg)

76

Vitamina B2 (mg)

0,18

Vitamina B3 (mg)

5,47

Folatos (mcg)

14,2

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