RECETA DE DICIEMBRE. Redondo de Pavo

Redondo de pavo con mandarinas y puré de patata blanca y violette

Ingredientes (4 personas):  8 Filetes pechuga de pavo,  400 g Col lombarda, 160 g Queso de cabra bajo en grasa, 4 Mandarinas, 1 Mandarina en zumo, 250 g Patata blanca, 250 g Patata violette, 50 ml Vino blanco, Aceite de oliva virgen, Sal, Pimienta y Cebollino.

Elaboración:

– Cortar la col lombarda en juliana. Cocerla al vapor. Escurrirla y saltearla en una sartén con un poquito de aceite. Reservar.

-Salpimentar la pechuga de pavo y rellenarla con la col lombarda y el queso. Enrollar y atar con hilo de cocinar. Poner un poquito de aceite en la sartén y dorar el redondo, para que quede bien sellado. Retirar y acabar de cocerlo al vapor.

– Pelar las patatas y cocerlas. Triturarlas con un poco de caldo de su cocción. Sazonarlas y ponerlas en una manga pastelera con la boquilla estriada y reservar.

-Sacar los gajos de las mandarinas. Hacer el zumo de mandarina.

-En la misma sartén que se ha dorado el redondo, poner un poquito de aceite y saltear los gajos de mandarina. Añadir el vino blanco, dejar evaporar el alcohol y a continuación añadir el zumo de mandarina, dejar reducir la salsa a la mitad. Añadir el redondo, dejar cocer 2 minutos.

-Rectificar la sazón. Emplatar.

Presentación: Cortar el redondo en rodajas no muy finas. Acompañar con la mandarina. Hacer 2 flores con el puré de patatas. Salsear con la salsa de mandarina. Picar el cebollino y adornar el plato.

Composición Nutricional (100g): 89,94 Kcal; 8,59g Proteína; 3,12g Lípidos; 6,34g Hidratos de carbono, 1,29g Fibra alimentaria.

Comentario Nutricional: Este plato festivo es una fuente de proteína de alto valor biológico. También nos aporta hidratos de carbono de absorción lenta, procedentes de la patata; y de absorción rápida, procedentes de la fruta. Es un receta rica en antioxidantes, que nos dan la col lombarda y mandarina; y también nos proporciona una buena dosis de potasio, calcio y carotinoides; al igual que de fibra alimentaria.

Neus Zanuy Velao – Nutricionista y Chef

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PRODUCTOS DE TEMPORADA: EL OTOÑO

LA GRANADA

Es el fruto del granado, pequeño árbol de hoja caduca, que puede llegar a medir de 3 a 6 metros de altura, pertenece a la familia de las Punicaceae. Posee unas hojas de color verde brillante con el borde entero. Florece los meses de mayo a julio, y sus flores son grandes, de color rojo y de forma acampanada.

La granada es una baya globosa, que se denomina balausta, que puede presentar diferentes coloraciones, des de un rojo brillante hasta un verde amarillento o blanquecino. Esta fruta está coronada por un cáliz de 5 a 8 cm, lleno de semillas y de cáscara coriácea. Las semillas son gruesas, de consistencia leñosa y testa carnosa; tienen una forma prismática y son muy jugosas, su color pude variar desde un rubí intenso hasta blanco y su sabor es ligeramente agridulce con un ligero recuerdo a las grosellas.

Es sabido que el granado ha sido cultivado desde tiempos muy lejanos, ya que se han encontrados indicios de su consumo en tumbas de origen egipcio de 2.500 años a.C.

Actualmente su cultivo se extiende predominantemente en países de la cuenca mediterránea (Norte de África, España y Grecia), Afganistán, Israel, Brasil y California. Uno de los principales productores – exportadores a nivel mundial es España (con una superficie cultivada superior a 2.500 Ha, y una producción de aproximadamente 30.000 toneladas al año). Esta producción se encuentra sobretodo en Murcia y Alicante, donde podemos encontrar diversas variedades de granadas: Grano Elche (madura entre octubre y noviembre), y Mollar de Játiva o Mollar de Valencia (de recolección más temprana).

Aunque podemos encontrar granadas en los mercados a mediados de setiembre, es entrando el otoño cuando esta fruta nos ofrece su plenitud organoléptica, que mantiene hasta finales de enero. Esta fruta debe ser recolectada antes de que madure completamente, ya que si no el fruto explota en el árbol. Gracias al grosor de su piel, pueden ser almacenadas durante meses y resisten bien el transporte.

EFECTOS BENEFICIOSOS PARA LA SALUD

Desde antiguo se conocen los beneficios de la granada sobre la salud de las personas, incluso se mencionan en el libro “Historia Naturalista” de Plinio el Viejo, y también aparecen en pinturas y mosaicos de los tiempos de Pompeya; incluso se utilizaba como afrodisíaco en la antigua Grecia.

Su alto contenido en agua y potasio, y escasa concentración en sodio, le confieren propiedades diuréticas y depurativas; cosa que unida a su elevada concentración en ácido cítrico hace que favorezca la eliminación de ácido úrico y sus sales a través de la orina; por lo que su consumo está indicado en caso de padecer gota, litiasis renal debida a sales de ácido úrico, hipertensión y obesidad.

También sobresale su papel antiinflamatorio y astringente, debido a su contenido en taninos; y también presenta propiedades antisépticas y antiinflamatorias a causa de la presencia de los ácidos málico y cítrico.

Su concentración en compuestos fenólicos es la responsable de su capacidad como potente antioxidante; propiedad muy interesante frente a los procesos de envejecimiento, y aparición de enfermedades degenerativas cerebrales y cardiovasculares; incluso cáncer y patologías asociadas.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL POR 100g DE PORCIÓN COMESTIBLE

Energía   (Kcal) 61,50 Sodio (mg) 4,00
Agua (g) 80,20 Magnesio   (mg)

6,00

Hidratos   de Carbono (g) 13,70 Vitamina A   (mcg) 6,67
Proteínas   (g) 1,00 Carotenoides   (mcg) 40,00
Lípidos   (g) 0,30 Vitamina C   (mg) 20,00
Fibra (g) 3,50 Ácido   Fólico (mcg) 29,00
Potasio   (mg) 247,00 Calcio   (mg) 13,00

RECETA: ENSALADA DE ESCAROLA, GRANADA, FETA Y VINAGRETA DE NUECES

Ingredientes para 4 personas:

200g escarola

80g granada

80g queso feta

4 nueces

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de Módena

Elaboración:

– Limpiar la escarola, trocear las hojas de manera informal. Reservar.

– Desgranar la granada (hay diferentes métodos para hacerlo, uno de ellos es partir la fruta por la mitad, coger media granada, apretarla un poco, con el fin de aflojar los granos, con el corte hacia abajo sobre una fuente, golpearla en la piel con el mango de un cuchillo grande o similar).

– Hacer una vinagreta con el aceite y el vinagre de Módena, añadirle las nueces en mitades.

– Cortar el queso feta a dados.

– Mezclar todos los ingredientes y aliñar con la vinagreta de nueces.

– Servir.

Emi López Carrasquilla – Nutricionista

BIBLIOGRAFÍA

–      C García-Viguera, A Pérez Vicente. Fruta granada alimento rico en antioxidantes. Laboratorio Fitoquimica. Departamento de ciencia y tecnología de alimentos CEBAS-CSIC. MURCIA.

–      Gilberto E, Chéchile Toniolo. Utilidad del zumo de granada en oncología, urología y andrología. Instituto de Enfermedades Prostáticas. Instituto Universitario Dexeus, 2011.

Los beneficios del Yogur

EL YOGUR.

El yogur es el producto resultante de la fermentación de la leche. Para la obtención del yogur se añade a la leche dos bacterias en cantidad mínima de 100 millones por gramo de producto, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, que provocan la fermentación de la lactosa y ésta es transformada en ácido lácteo.

Ya a la época romana encontramos escritos sobre las leches fermentadas, y en la antigua Turquía se denominó “jugurt” a este tipo de leches. En el siglo XIX se descubrió el beneficio por la salud que este alimento representaba y los médicos lo recomendaban para enfermedades intestinales, y por lo tanto se vendía sólo en farmacias dentro de recipientes de porcelana. Es el científico ruso, Metchnikoff, quién recibió el premio Nobel en 1908, el que descubre que algunos microbios son beneficiosos para el hombre, ejerciendo una acción de defensa en el organismo cuando se consumían ciertos alimentos. Fue en aquel momento cuando se empieza a conocer de manera popular el yogur.

La composición del yogur es similar a la de la leche, excepto en el contenido de lactosa (y en los fermentos vivos que contiene), que es mínimo por el efecto de la fermentación del ácido lácteo. Es rico en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B (principalmente B2 o rivoflavina) y vitaminas liposolubles A y D. Su contenido en grasas y vitaminas A y D depende del tipo de leche utilizada para su elaboración, si la leche es entera, semidesnatada o desnatada, y si está enriquecido con nata. Su contenido calórico es en función de los ingredientes añadidos, azúcares, edulcorantes, frutas, cereales, etc.

El yogur es un alimento completo que contiene fermentos vivos (a diferencia de la leche que no contiene) que hacen que las proteínas estén parcialmente pre digeridas y que se asimilen mejor que las de la leche, favoreciendo una mejor absorción del calcio.

Dado su bajo contenido en lactosa lo hace apto para personas con cierto grado de intolerancia a la lactosa.

El yogur es considerado un alimento funcional, puesto que se le atribuyen beneficios para la salud. Las bacterias vivas que contiene (probióticos), ayudan a equilibrar la flora bacteriana de nuestro intestino, potenciando nuestro sistema de defensas contra infecciones y otras enfermedades. Existen estudios que indican que su ingesta tiene efectos preventivos en enfermedades de base inmunológica como el cáncer, infecciones o el asma. También hace aumentar el peristaltismo (movimientos necesarios para una buena digestión de los alimentos) y favorece el tránsito intestinal, evitando la aparición de estrechamiento o contrariamente de diarreas, así como mantiene en equilibrio la flora intestinal de la tripa.

Además de los probióticos que se encuentran al yogur (Lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus), contiene otras especies que también tienen efectos positivos en la salud más allá de los efectos nutricionales: el Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus casei, que se encuentran de forma natural en el intestino humano, llegan vivos al colono y se fijan a los colonocitos (células intestinales), aumentando la capacidad defensiva de la mucosa intestinal frente agresiones de bacterias patógenas.

La especie Bifidobacterium bifidus, es autóctona de la flora intestinal, llega viva y activa al colon y favorece la regeneración de la flora intestinal.
En el mercado se pueden encontrar diferentes variedades de yogures: naturales, azucarados, edulcorados, de sabores, con fruta cortada, con cereales, etc. Además pueden ser desnatados o enriquecidos con nata. Se presentan sin batir, batidos, líquidos, etc

El yogur tiene que conservarse en nevera para mantener las bacterias vivas. Se tiene que consumir antes de la fecha de caducidad que figura en el envase, normalmente 24 días.

Habitualmente el yogur se consume como postre, en el almuerzo, meriendas o entre horas. En la cocina es utilizado principalmente en salsas para ensaladas, o en postres. Pero hay que tener presente que si es sometido a tratamientos culinarios que precisan cocción, por sus propiedades beneficiosas, los fermentos son destruidos con el calor.

Neus Zanuy Velao – Nutricionista 

BIBLIOGRAFIA:
–          Brunat A. i Miserachs M. Enciclopedia Familiar de la Alimentación. RBA libros, S.A. 2002. Barcelona. ISBN: 84-7901-883-6
–          Kuklinski C. Nutrición y Bromatologia. Ediciones Omega, S.A. 2003. Barcelona. ISBN: 84-282-1330-5
–          Dupin H, i altres. La Alimentación Humana. Ediciones Bellaterra, 1997- Barcelona. ISBN: 84-7290-088-6
–          Requena Rolanía T, Peláez Martínez C, Guijarro Herráiz C, Velasco Arribas M. Alimentos probióticos y salud intestinal. Alim. Nutri. Salud. Vol 16, nº2, pp. 47-53, 2009
–          Roselló MJ. Yogurt en la dieta. Comer Bien. Nº124, pp. 63-64, Noviembre 2005.
–          Yogures y lácteos, valor nutritivo [homepage internet], [citado 1 Diciembre 2010] Disponible a:http://www.yoguresylacteos.es/index.html
–          El Yogurt y sus nutrientes, [home page], [citat 9 Desembre 2010] Consumer Eroski. Disponible a: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/leche-y-derivados/2001/04/10/35269.php
–          Lácteos bajos en grasas: menos calorías y grasas y vitaminas [home page], [citado 9 Diciembre 2010] Consumer Eroski. Disponible en: http://revista.consumer.es/web/es/19990901/alimentacion/31090.php
–          Modificados para mejorar alguna función vital de nuestro organismo, [home page], [citado 9 Diciembre 2010] Consumer Eroski, Disponible en: http://revista.consumer.es/web/es/20020101/alimentacion/33366.php
–          Yogur, diarrea y antibióticos, [home page], [citat 9 Desembre 2010] Consumer Eroski. Disponible en: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2008/08/14/179204.php
–          Los Yogures con Probióticos Pueden Paliar Síntomas de VIH [home page], [citado 10 de Diciembre]  Portal Lechero. Disponible en: http://www.portalechero.com/ver_items_descrip.asp?wVarItem=4765

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¿Cómo compensar los excesos nutricionales de las fiestas de Navidad?

ENE, estudio de nutrición especializada, organiza talleres de Educación Nutricional para elaborar menús festivos y saludables para estas fechas de navidad.

 ENE, Estudio de Nutrición especializada, organiza Talleres de Nutrición para estas fechas navideñas. Unas sesiones teóricas y prácticas para elaborar menús saludables y festivos, con el objetivo de compensar los excesos nutricionales de esta época del año.

Un equipo de nutricionistas y dietistas darán consejos prácticos de cómo equilibrar la dieta semanal de estos días de fiesta y excesos culinarios. Recomendaciones de cómo disfrutar de las comidas navideñas sin que eso suponga un exceso de Kcal. y, en consecuencia, un incremento de peso. Con recetas dónde se explicará cómo equilibrar las comidas y las cenas de estos días tan especiales y cómo escoger unos menús saludables, sabrosos y exquisitos.

La parte práctica consistirá en la preparación de 7-8 canapés o aperitivos saludables y festivos. Serán una opción original para sorprender a tu familia, de manera fácil, sencilla y sugerente. En la parte teórica, se trabajará cómo minimizar los excesos de las comidas que se llevan a cabo durante estos días festivos y cómo hacer para equilibrar la dieta diaria, evitando así, coger peso durante esta semana. Compararemos un menú tradicional con un menú Navideño saludable, teniendo en cuenta la energía (Kcal.), las grasas, las proteínas y los azúcares que nos aporta cada plato.

La riqueza de nuestra cocina se debe a productos que nos llegan de diferentes puntos de la geografía catalana y que permiten elaborar platos de lo más variados. Sin embargo, hace falta conocerlos y saberlos combinar para conseguir propuestas bien sugerentes. Tenemos que escoger un buen menú de Navidad y seleccionar cuidadosamente todos esos detalles que nos convertirán en excelentes anfitriones.

Taller de Navidad

Taller teórico-práctico. Entrega de dossier con recetas. 25€

Martes 13 o Jueves 15 de Diciembre de 19-20.30h.

ENE, Estudio de Nutrición Especializada

Rector Ubach, 6, bajos. Barcelona

ENE Catering. Dietas PERSONALIZADAS a domicilio.

ENE elabora menús siguiendo los principios de dieta mediterránea, con productos frescos y de gran calidad, saludables y sabrosos, y con una presentación excelente para producir un efecto de placer y bienestar en el momento de consumirlo.
Nuestros menús se elaboran bajo las más estrictas normas de higiene y salud alimentaria aplicando un sistema de autocontrol basado en las GPCH (guías de prácticas correctas de higiene) y las APPCC, que son un instrumento de gestión que permiten identificar los peligros específicos y establecer las medidas para su control. Las APPCC tienen como objetivo la producción de alimentos seguros que no comporten riegos para el consumidor.
Los alimentos se preparan de manera artesanal y una vez elaborados, se envasan al vacio, alargando así su vida útil, sin que se modifique sus características organolépticas y valor nutricional. Es imprescindible mantener los menús a temperatura de nevera (4ºC) para que no se rompa la cadena del frio, y es por eso que los menús se transportan con un servicio especial de transporte refrigerado (temperatura controlada entre +2 y +8ºC).
Siguiendo las pautas y recomendaciones nutricionales del especialista, el paciente sabrá qué día tiene que tomar cada menú. Los menús se reparten en toda Barcelona en los horarios pactados con el cliente.

PRODUCTOS DE TEMPORADA: EL OTOÑO

Cuarta  Parte. Palosanto o Caqui / Kaqui

La planta del Caqui presenta unas hojas verde oscuro muy brillantes. Sus flores son poco espectaculares y su fruto es como un tomate grande de color naranja. Es un fruto también conocido como palosanto, de piel fina y lisa que protege una pulpa jugosa, gelatinosa y de gusto dulce que acoge hasta 8 semillas.  El caqui japonés se descubrió el 1776. Es una fruta extremadamente popular en Japón y China, y actualmente se cultiva en la Riviera Francesa, en California y actualmente en España con éxito.

El Caqui aparece en los mercados a finales de setiembre a diciembre. Suave y dulce cuando está maduro, verde resulta muy áspero y astringente. Elíjalo blando al tacto, que se hunda un poco con la presión del dedo; su piel ha de ser lisa e intacta, y el tallo, bien sujeto a la fruta.

El caqui nos aporta 71 Kcal por cada 100g. Contiene un alto contenido en fibra y carotenos. Gracias a los carotenos, el caqui es una fruta muy saludable en caso de visión nocturna deficiente o descamaciones de la piel. También es una fruta rica en azúcar, pero con discretos niveles de proteínas. Posee un alto contenido en vitaminas del grupo B. También es interesante su aporte en minerales, como el fósforo, el calcio y el hierro.

Cuando el caqui está verde, es muy astringente, característica que se pierde con su maduración, momento en que adquiere un sabor más suave, dulce y aromático. Su consumo ayuda a rebajar la inflamación intestinal. Las propiedades nutricionales hacen que el caqui sea recomendable para consumir en casos de anemia y desnutrición. Así mismo, es un buen alimento contra la diarrea y la colitis.

USOS CULINARIOS: los caquis se consumen frescos, como postre, o cocido, en compotas, gelatinas y relleno de pasteles. Al natural, ponga el tallo hacia abajo, pélelo y córtelo en rodajas; también puede partirlo por la mitad y comerse la pulpa con cuchara o bien preparar dulces y bebidas refrescantes. Su sabor áspero conjuga muy bien en una ensalada de frutas ácidas, a la que se les añade asimismo especias dulces del tipo de nuez moscada, canela o jengibre, para realzar su sabor. Combina bien con el melón y el aguacate. Podrá congelarlo entero o partido en tacos, siempre que no esté demasiado maduro, o en puré.

Caqui con canela (4 raciones):

–          4 caquis blandos, maduros

–          Canela

–          Confitura de albaricoque

–          4 cerezas confitadas

Pele la fruta y corte cada unidad por la mitad. Espolvoree cada mitad con canela y cúbralas con confitura de albaricoque y ponga una cereza encima.