Los beneficios del Yogur

EL YOGUR.

El yogur es el producto resultante de la fermentación de la leche. Para la obtención del yogur se añade a la leche dos bacterias en cantidad mínima de 100 millones por gramo de producto, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, que provocan la fermentación de la lactosa y ésta es transformada en ácido lácteo.

Ya a la época romana encontramos escritos sobre las leches fermentadas, y en la antigua Turquía se denominó “jugurt” a este tipo de leches. En el siglo XIX se descubrió el beneficio por la salud que este alimento representaba y los médicos lo recomendaban para enfermedades intestinales, y por lo tanto se vendía sólo en farmacias dentro de recipientes de porcelana. Es el científico ruso, Metchnikoff, quién recibió el premio Nobel en 1908, el que descubre que algunos microbios son beneficiosos para el hombre, ejerciendo una acción de defensa en el organismo cuando se consumían ciertos alimentos. Fue en aquel momento cuando se empieza a conocer de manera popular el yogur.

La composición del yogur es similar a la de la leche, excepto en el contenido de lactosa (y en los fermentos vivos que contiene), que es mínimo por el efecto de la fermentación del ácido lácteo. Es rico en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B (principalmente B2 o rivoflavina) y vitaminas liposolubles A y D. Su contenido en grasas y vitaminas A y D depende del tipo de leche utilizada para su elaboración, si la leche es entera, semidesnatada o desnatada, y si está enriquecido con nata. Su contenido calórico es en función de los ingredientes añadidos, azúcares, edulcorantes, frutas, cereales, etc.

El yogur es un alimento completo que contiene fermentos vivos (a diferencia de la leche que no contiene) que hacen que las proteínas estén parcialmente pre digeridas y que se asimilen mejor que las de la leche, favoreciendo una mejor absorción del calcio.

Dado su bajo contenido en lactosa lo hace apto para personas con cierto grado de intolerancia a la lactosa.

El yogur es considerado un alimento funcional, puesto que se le atribuyen beneficios para la salud. Las bacterias vivas que contiene (probióticos), ayudan a equilibrar la flora bacteriana de nuestro intestino, potenciando nuestro sistema de defensas contra infecciones y otras enfermedades. Existen estudios que indican que su ingesta tiene efectos preventivos en enfermedades de base inmunológica como el cáncer, infecciones o el asma. También hace aumentar el peristaltismo (movimientos necesarios para una buena digestión de los alimentos) y favorece el tránsito intestinal, evitando la aparición de estrechamiento o contrariamente de diarreas, así como mantiene en equilibrio la flora intestinal de la tripa.

Además de los probióticos que se encuentran al yogur (Lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus), contiene otras especies que también tienen efectos positivos en la salud más allá de los efectos nutricionales: el Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus casei, que se encuentran de forma natural en el intestino humano, llegan vivos al colono y se fijan a los colonocitos (células intestinales), aumentando la capacidad defensiva de la mucosa intestinal frente agresiones de bacterias patógenas.

La especie Bifidobacterium bifidus, es autóctona de la flora intestinal, llega viva y activa al colon y favorece la regeneración de la flora intestinal.
En el mercado se pueden encontrar diferentes variedades de yogures: naturales, azucarados, edulcorados, de sabores, con fruta cortada, con cereales, etc. Además pueden ser desnatados o enriquecidos con nata. Se presentan sin batir, batidos, líquidos, etc

El yogur tiene que conservarse en nevera para mantener las bacterias vivas. Se tiene que consumir antes de la fecha de caducidad que figura en el envase, normalmente 24 días.

Habitualmente el yogur se consume como postre, en el almuerzo, meriendas o entre horas. En la cocina es utilizado principalmente en salsas para ensaladas, o en postres. Pero hay que tener presente que si es sometido a tratamientos culinarios que precisan cocción, por sus propiedades beneficiosas, los fermentos son destruidos con el calor.

Neus Zanuy Velao – Nutricionista 

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