L'oli d'Oliva i els Olis de Llavors.

Oli d’Oliva. A Espanya l’oli d’oliva ocupa el primer lloc en la cultura culinària i gastronòmica, per les qualitats nutricionals i la tradició d’un país oliver.

L’Oli d’oliva és un aliment molt energètic, ja que el 99% de la seva composició és greix, tot i això, és recomanable, la ingesta de 3 ó 4 cullerades d’oli d’oliva al dia per gaudir d’una bona salut. L’oli d’oliva és ric en vitamina E (antioxidant natural) i fitoesterols (substàncies que ajuden a bloquejar l’absorció de colesterol), la seva riquesa en greix monoinsaturat (Omega 9) col·labora en la prevenció de malalties cardiovasculars i alguns tipus de càncers.

Nombrosos estudis científics han provat els múltiples efectes beneficiosos del consum d’oli d’oliva: acció protectora de la mucosa gàstrica, prevé la formació de pedres a la vesícula biliar, millora l’absorció intestinal de diversos nutrients com el calci, afavoreix la formació de substàncies amb efecte antitrombòtic i vasodilatador, que fan augmentar els nivell a la sang de HDL-colesterol (colesterol bo)  i fa disminuir el LDL-colesterol (colesterol dolent), té un efecte protector de la hipertensió arterial.

Hi ha un element que es troba en l’oli d’oliva verge extra acabat de premsat, anomenat oleocantal, que té un principi actiu amb propietats antiinflamatòries naturals, de igual manera que ho fa l’ ibuprofè.

L’Oli d’oliva és el més indicat per fregir doncs aguanta temperatures molt altes entre, 170 i 200°C, recomanades per un bon fregit, sense descompondre’s, evitant la formació de substàncies perjudicials per a la salut (en especial per el sistema cardiovascular i irritatives per a les mucoses digestives), que és produeixen per excessiu escalfament. És aconsellable no barrejar olis ja utilitzats amb olis nous, ni oli d’oliva amb olis de llavors, perquè tenen diferents punts de fum (moment en que és comencen a descompondre).

Es aconsellable consumir l’oli d’oliva entre els 12 i 18 mesos des de la data de fabricació, preservar-lo de la llum, el calor i els olors, doncs afecten la seva estabilitat, a poder ser és guardarà en recipients hermètics, a temperatura ambient i a les fosques.

Oli de Llavors

Els olis de llavors, gira-sol, blat de moro, soja, sèsam, cacahuet, colza,  etc. , igual que l’oli d’oliva tenen 90 Kcal. per cullerada sopera, però a diferència d’aquest, són rics en àcids grassos essencials, és a dir, aquells que hem d’ingerir mitjançant la dieta, perquè no els podem fabricar en el nostre organisme. Aquest greixos exerceixen efectes cardioprotectors, reduint els nivells de colesterol i triglicèrids en sang, fent-la més fluida, ajudant a evitar la formació de coàguls a la sang.

  •  Oli de gira-sol: ric en àcid linoleic i vitamina E, redueix el nivell de colesterol i triglicèrids, ajuda a protegir l’organisme de malalties degeneratives i alguns tipus de càncers. Té un sabor suau. Convé no utilitzar-lo per fregir, doncs no tolera bé les altes temperatures, cas de fer-ho, no reutilitzar-lo. És ideal per preparacions en fred o elaboracions de salses, on no és vol amagar el gust dels altres ingredients. Actualment és comercialitza oli de gira-sol “Alto Oleico”, és un oli procedent d’unes llavors especials riques en àcid oleic,  que el fan molt semblant al perfil lipídic de  l’oli d’oliva. Aquest oli si que és recomanable per fregir, doncs aguanta altes temperatures.
  • Oli de blat de moro: molt ric en greixos poliinsaturats i vitamina E, té efectes cardioprotectors i antioxidants. Té un sabor molt agradables, s’utilitza principalment en amanides, guisats, maioneses i postres. No convé utilitzar-lo per fregir. En cas de fer-ho, cal no reutilitzar.
  • Oli de soja: ric en greixos poliinsaturats, ajuda en el control del colesterol i les malalties cardiovasculars. Té un sabor neutre. No s’aconsella sotmetre’l a temperatures elevades.  S’enrancia molt fàcilment, convé guardar-lo en nevera.
  • Oli de nous: és el més ric en àcid linoleic, ajuda a reduir el colesterol, també hi ha estudis que indiquen que l’oli de nous ajuda a reduir el nivell de triglicèrids en sang. Té un sabor molts agradable, però s’oxida amb molta facilitat.
  • Oli de sèsam: és igual de ric en greixos monoinsaturats com amb poliinsaturats. Conté un antioxidant natural, el sèsamol, que el fa resistent a l’oxidació i triga anys a enrancir-se. És molt aromàtic.
  • Oli de llavors de llinosa: és molt ric en àcids grassos omega-3, té efectes beneficiosos per baixar el colesterol,  i millora l’estrenyiment. Té sabor amarg, molt resistent al fred, i s’enrancia molt ràpidament, cal conservar-lo en nevera.
  • Hi ha altres olis de llavors com el de colza ó el d’argan que tenen propietats cardiosaludables, però que el seu consum no està estès en el nostre país.

Olis com el de sèsam, soja, lli o nous, són algunes de les alternatives al consum d’olis tradicionals. Generalment és troben a botigues de delicatessen o dietètiques. S’usen en fred per a potenciar el gust de diferents plats i donar un sabor original. El podem utilitzar en amanides, pasta, arrossos, macedònies, verdures, etc.

En botigues de dietètica i oficines de farmàcia, podem trobar aquest tipus d’olis en forma de perles, per aquelles persones que fan carències amb la dieta d’aquest greixos saludables. És recomanable que aquests suplements siguin pautats per un nutricionista o un metge.

Neus Zanuy Velao-Xef/Nutricionista

BIBLIOGRAFIA:
– Kathleen Mahan  L., Escott-Stump S. Krause Dietoteràpia. Masson 2009. Barcelona ISBN: 978-84-458-1910-4
– Kuklinski C. Nutrición y Bromatologia. Ediciones Omega, S.A. 2003. Barcelona. ISBN: 84-282-1330-5
–  Rosselló MJ. La Importància de menjar sa i saludable. Rosa dels Vents, S.A. 2006. Barcelona. ISBN: 84-01-38691-8
–  Astiasarán I., Martínez J.A. Alimentos Composición y Propiedades. McGraw-Hill Interamericana de España, S.A.U. 2000. Madrid. ISBN: 84-486-0305-2
– Aceite de lino, de nuez y de sésamo. Las particularidades nutritivas de los aceites de lino, nuez, sésamo, argan o canola los hacen merecedores de un hueco en la despensa y un mayor uso en la cocina ordinaria [home page], [citat 1 Febrer 2011] Eroski Consumer. Disponible a http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2009/07/17/186534.php
–  El aceite de girasol. Es una fuente de grasas insaturadas cardiosaludables y de vitamina E, un potente antioxidante [home page], [citat 1 Febrer 2011] Eroski Consumer. Disponible a: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/alimentos-grasos/2001/02/20/34856.php
–  Aceites: de oliva, de girasol, de soja, de maíz .: Saludables e indispensables en la dieta [home page], [citat 3 Febrer 2011] Eroski Consumer. Disponible a: http://revista.consumer.es/web/es/20001101/alimentacion/30069.php
–  El aceite de argan. En Marruecos nace uno de los aceites más interesantes en términos nutricionales, con propiedades que rivalizan con las del aceite de oliva. [home page], [citat 3 Febrer 2011] Eroski Consumer http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2008/04/10/176041.php
Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s