LA ESCAROLA. Hortaliza de Invierno.

LA ESCAROLA.  

La escarola es una verdura que pertenece a la familia de las Asteráceas (Compuestas) con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies. De ellas se cultivan muy pocas. Es consumida principalmente como ensalada desde la Antigüedad. Pertenece al mismo género que la endibia y es originaria de las regiones mediterráneas del sur de Europa y norte de África. Es una planta típicamente anual y se comercializa desde el otoño hasta finales de primavera, pero su mejor época son los meses de enero y febrero. Las hojas tienen que ser crujientes, firmes y limpias, exentas de magulladuras. Ha de ser voluminosa, al tiempo que el cogollo ha de ser prieto. De color verde y blanco.

En función de su morfología, existen dos tipos de escarolas: las lisas y las rizadas. Las primeras se parecen a la lechuga, de las que son un buen sustituto en invierno, y tienen hojas grandes, anchas y de borde ondulado. Las rizadas reciben su nombre de las hojas, que son fuertemente dentadas.

Se trata de una hortaliza muy perecedera, por lo que debe consumirse cuanto antes o conservarse en la nevera envuelta en film perforado o en un paño húmedo, a lo sumo un par de días.

La escarola es un alimento bajo en calorías y, en consecuencia, apto para dietas hipocalóricas. Es notable su aporte en vitaminas B y C, y algo de A, así como de calcio, potasio, hierro y magnesio. La escarola es digestiva, regenerativa, depurativa, diurética y reguladora del tránsito intestinal. Por sus vitaminas y minerales, se emplea en ensaladas, pues de esta forma no se pierden estos componentes nutritivos. Su sabor amargo combina perfectamente con la cebolla, el tomate, el apio y la granada.

La escarola es un excelente aperitivo. Al contener una sustancia amarga (la intibina), abre el apetito, estimula los órganos digestivos y facilita el vaciamiento de la vesícula biliar. Además actúa como laxante y diurético.

Composición Nutricional (100g alimento)

Energía 20Kcal; Agua 94,3ml; Proteínas 1,7g; Carbohidratos 3g; Grasas 0,1g; Sodio 14mg; Potasio 294mg; Magnesio 13mg; Pro-VitaminaA 73,3mcg; Folatos 267mcg; Vitamina B12 0,1mg; Vitamina C 13mg; Fibra 1,6g.

Xató de Vilanova i la Geltrú

RECETA. Ingredientes para 6 personas

Para la   salsa
Para el   plato
• 2 dientes de ajo medianos
• 35 almendras y 12 avellanas tostadas
• 8 ñoras escaldadas o maceradas con vino
• Miga de pan empapada en vinagre
• Aceite al gusto
• Sal
• Vino (opcional)
• 2 escarolas
• 200 g de bacalao desalado y desmenuzado
• 150 g de ventresca de atún o bonito
• 18 filetes de boquerón desalados
• Olivas arbequinas y negras

Elaboración: Picar en un mortero los dientes de ajo con sal, para que no salten. Una vez bien picados, ir añadiendo las almendras y las avellanas y trabajándolas hasta formar una pasta homogénea. Raspar la parte interior de las ñoras escaldadas o maceradas con vino y añadir la pulpa obtenida en el mortero. Una vez está todo homogeneizado, añadir la miga de pan con vinagre, algo escurrida, y seguir trabajándolo. Una vez preparado, añadir lentamente el aceite y el vino de la maceración de las ñoras (al gusto) mientras se remueve, también lentamente, para obtener la consistencia deseada en la salsa. Colocar la escarola bien escurrida y un poco de salsa en una fuente, removiéndolo todo bien y sirviéndolo después en los platos. Una vez en el plato, acompañarlo con el atún, el bacalao, los boquerones y las olivas, y dejar que los comensales se añadan más salsa, a su gusto.

Elena Juez – Dietista/Nutricionista

BIBLIOGRAFIA
– Guía de Hortalizas y verduras. Consumer Eroski. http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/escarola/intro.php
– Atlas ilustrado de las verduras. Susaeta Ediciones. ISBN 978-84-305-5960-2
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