Alimento de Temporada. EL ATUN ó BONITO

ATUN Ó BONITO

Grupo: Túnidos. Nombre científico: Thunnus alalunga,  perteneciente a la familia de los escómbridos (peces óseos de alta mar, que suelen tener color azul verdosa metálico).

La pesca y comercialización del atún en el Mar Mediterráneo se conoce desde la época fenicia, pero sería la civilización romana quien extendiera su consumo desde Gibraltar al Mar Negro. Actualmente el mayor consumidor de este pescado es Japón.

Especies: Hay que distinguir entre el Bonito perteneciente a la familia (Sarda), especies de tamaño mediano y el Bonito del Norte y el Atún rojo que pertenecen a la familia (Thunnus)

  • Atún blanco o Bonito del Norte: de tamaño de 1m aprox., carne de color blanca.
  • Bonito (Sarda sarda): tallas entre 25 y 65 cm. tiene el dorso azulado.
  • Atún rojo o cimarrón (Thunnus Thynus): más grande que el blanco, puede alcanzar unos 4,5m de longitud y los 600-700 Kg de peso, aunque se suelen comercializar los de menor tamaño, de carne rojiza y compacta.

Conservación: guardar en el frigorífico, en la parte más fría, a temperatura de (0°/4°C) y durante 1-2 días. No mezclar con otros alimentos por la transmisión de olores.  Si lo compramos fresco y queremos congelarlo se mantendrá en optimas condiciones durante de 2 a-3 meses a temperaturas  de entre (-18°/-22°C)

Curiosidad: se denomina “Ronqueo” al despiece del atún rojo, palabra que surge por onomatopeya del sonido que hace el cuchillo al rozar las vertebras del espinazo durante la disección.

Usos culinarios: Con tomate, encebollado, a la parrilla, mechado, en marmitako (estofado con patatas), marinado, en carpaccio, en tartar, sushi, sashimi, en escabeche. Como mejor se aprecia su sabor es en las preparaciones crudas. Tanto atún como bonito requieren de cocciones suaves y cortas para evitar que quede excesivamente seco y pierda su jugosidad.

Propiedades nutricionales: Por su riqueza en ácidos grasos omega-3, la carne del Atún ayuda a regular los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, disminuyendo el riesgo de dolencias como la aterosclerosis, trombosis, así como la prevención de enfermedades cardiacas. Por su contenido en EPA y DHA ayuda a reducir los procesos inflamatorios.  En su composición destacan vitaminas del grupo B que favorecen la formación de glóbulos rojos y regulan el sistema nervioso y las defensas. Entre los minerales destacan el calcio, fosforo y yodo entre otros.

Composición nutricional (100g): Energía 226Kcal, 21,50g de proteínas, 15,50g de Lípidos, 4,10g AGS, 4,20g AGMI, 4,20g AGPI ω3, 1385mg EPA, 2082mg DHA,    40mg de Calcio, 363mg de Potasio, 50μg Yodo, 250mg de Fósforo, 4,3mcg Vit.B12, 4,5mcg Vit.D y 60mcg de Retinol.

Autora: Neus Zanuy Velao – Chef/Nutricionista.

Y este LUNES….. Chocolate, Aceite y Sal nos vuelve a dedicar una receta sugerente, delicada y muy muy nutritiva, elaborada con….ATÚN!! Tienes que estar atento para no perdértela…

Chocolate, Aceite y sal. http://chocolateaceiteysal.blogspot.com.es/

Bibliografia:
– D.Fritzsche y I. Elmadfa. Tabla de grasas buenas, grasas malas. Hispano Europea. ISBN: 978-84-255-1867-6
– R.M. Ortega y otros. La composición de los alimentos. UCM Editorial Complutense, S.A. ISBN: 978-84-7491-776-5
– Bonito del Norte. Pescados del Cantábrico. En línea. Citado [25/05/2012] http://www.from.es/multimedia/recetario_Bonito_tcm85-31424.pdf
– Atún Blanco o bonito del Norte.  En línea. Citado [25/05/2012] http://www.mercadosmunicipales.es/uploads/pescados/Atun_Blanco.pdf
– Atún.  Región de Murcia digital. .  En línea. Citado [25/05/2012] http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2716&r=ReP-20386-DETALLE_REPORTAJESPADRE
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