LA UVA. PRESENTE EN TODAS LAS MESAS NAVIDEÑAS

                      LA UVA

UVAUVA (vitis vinifera). Es originaria del Cáucaso, y esta ya se recolectaba en el Paleolítico, de forma silvestre. Su cultivo en Europa fue un legado que nos dejaron los romanos, que lo desarrollaron en sus colonias. Actualmente se cultiva en casi todo el mundo. Como fruta de mesa se vende desde verano hasta casi finales de otoño, sin embargo ahora también puede encontrarse en primavera y en invierno.

La uva puede presentar distintos colores, desde amarillo dorado al rojo violáceo, y tiene una piel muy resistente. El tamaño oscila entre 6 y 25 milímetros. Dentro de cada grano se pueden encontrar entre 2 y 6 pepitas. La pulpa es verdosa, dulce, gelatinosa y tierna.

Existen innumerables variedades, tanto atendiendo a su tamaño, a su color como a su forma.  De las variedades que se cultivan para mesa destacan una veintena; entre ellas las más conocidas: Moscatel, lambrusca, sweetwater, rosetti, morada pulle.

Las doce uvas: En España es tradición en Nochevieja tomar las doce uvas, al compás de  cada campanada que da el reloj a las 12 de la noche del día 31 de Diciembre. Si se consigue comer todas las uvas antes de que terminen las campanadas se tendrá un año nuevo de buena suerte.

Esta tradición tiene sus orígenes en Alicante, en 1909, año en que unos viticultores alicantinos tuvieron la idea de iniciar este rito para conseguir dar salida a un excedente de cosecha de uva.

Usos culinarios: la uva de mesa se consume como fruta de postre, pero también se emplea en zumos, mermeladas, confitura, helados. En pastelería se emplea en la elaboración de tartas, banda de hojaldre, pudding, panes,  etc. sobre todo las uvas pasas. En cocina casa muy bien con carnes de caza y aves o pescado blanco, también se utiliza como ingrediente de ensaladas variadas.

Valoración nutricional:  La uva es una de las frutas más calorica ya que es rica en fructosa y glucosa. Es una fruta con un alto poder antioxidante gracias la cantidad de taninos, antocianinos y flavanoides que posee en su piel, sobre todo la uva negra. Uno de estos flavanoides es el resveratrol, que ayuda en la prevención de numerosos tipos de canceres como mama, colon, etc. Su cotenido en potasio ayuda al organismo a eliminar toxinas, mejorar los problemas cardiovasculares, la hipertensión y los problemas circulatorios en general. El consumo de uva con piel y pepitas ayudan a mejorar el estriñimiento, mejorar el transito intestinal, y prevención del colesterol. Por su alto contenido en azúcares no se aconseja en caso de diabetes o colitis.

Composición nutricional: (100g de uvas negras): Energía 67,1Kcal; 0,72g Proteínas; 15,50g Glúcidos; 0,16g Lípidos; 0,40g Fibra; 4mg Calcio,  16mg Fósforo; 2mg Yodo; 4mg Magnesio; 0,13mg Cobre; 320mg Potasio; 0,10mg Selenio; 27µg Ácido Folico;  4mg Vitamina C; 60mg de Carotenoides; 14,6µg Vitamina K.

Y para finalizar el año, nuestras queridas amigas de nuestro Blog favorito, Chocolate, Aceite y Sal, nos proponen una receta riquísima con nuestro último alimento de temporada del 2012. LAS UVAS!!!! http://chocolateaceiteysal.blogspot.com.es/

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Autora: Neus Zanuy Velao. Dietista-Nutricionista ENE.

Bibliografía:
– Pedro Gómez Carrizo. El gran diccionario de la cocina. Alimentos, técnicas y recetas. Ed. RBA, 2003. ISBN 84-7901-959-X
– R.M. Ortega y otros. La composición de los alimentos. UCM Editorial Complutense, S.A. ISBN: 978-84-7491-776-5
– 5 aldía.Uva.http://www.5aldia.es/es/az_resultats.php?nom=uva&scategoria=0&sfamilia=0&estacionalidad=0&zona=&buscar=Buscar Disponible en línea [citado 24/12/12]
– Región de Murcia digital. UVA. http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2715&r=ReP-20543-DETALLE_REPORTAJESPADRE Disponible en línea [citado 24/12/12]

LA OSTRA. MARISCO NAVIDEÑO.

Meal for gourmets. Fresh oysters close-up at restaurant.OSTRA (Ostrea et Cassostrea)

Molusco bivalvo de concha rugosa, que vive unido a las rocas o enterrado en arena, aunque hoy en día es un marisco de cultivo, siendo Galicia y el delta del Ebro las de las zonas de España donde está más extendido. Su coloración es entre blanca, marrón o púrpura. Sus valvas son, cóncava la izquierda y es con la que la ostra se fija al sustrato; y más plana la derecha que hace de tapa.

Suele medir entre 6 y 15 cm. y su peso comercial suele ser 80 g.-100 g., aunque pueden encontrarse piezas que llegan a pesar 500g. Las ostras alcanzan su tamaño comercial a los 2 años de vida.

Se conoce su consumo desde la prehistoria, ya que era relativamente fácil su captura a orilla de los mares. Además de consumir las ostras como alimento, las conchas se utilizaban para hacer cortes precisos, entre ellos el pelo.

Variedades:

  • Ostra común (Ostrea edulis), o ostra plana o europea.
  • Ostra del Mediterraneo (Ostra plicata), o moruncho.
  • Ostra Olimpia (Ostrea lurida), sus dos valvas son similares y con un tamaño que no suele superar los 8 cm de largo y los 6 de ancho.
  • Ostra Portuguesa (Crassotrea angulata), o Ostión, procedente de la desembocadura del Guadiana y Guadalquivir.
  • Ostra Americana, (Crassostrea virginica), o Ostión Americano, de origen mejicano.
  • Ostra Japonesa (Crassostrea gigas), o del pacifico o Ostrón. Se cultiva en el delta del Ebro.

Curiosidades: Se las considera un alimento afrodisíaco, probablemente relacionado por su abundancia en cinc, mineral que interviene en el desarrollo y crecimiento de los órganos sexuales.

A lo largo de su vida la ostra posee sexo masculino y femenino de manera alterna, conocido como hermafroditismo no simultáneo.

La ostra se consume en ocasiones para aliviar la resaca posterior a una noche de juerga.

Usos culinarios: Se sirven preferentemente sobre hielo picado si se comen crudas y suelen acompañarse con limón, aunque algunos expertos opinan que pierden gran parte de su sabor. Cocidas se consumen en sopa, en salsa (cava, naranja, azafrán, etc), gratinadas o en tempura.

Cuchillo para ostras: es un cuchillo corto y resistente. La hoja es muy puntiaguda, y tiene una guarda que sirve para proteger la mano de la hoja y de los bordes de las conchas.

Cómo abrir las ostras: Sujetar con paño de cocina la ostra con la parte cóncava hacia abajo. Introducir el cuchillo para ostras por debajo de la “charnela”(músculo que sujeta la valva). Seguir introduciendo el cuchillo entre las dos conchas. Dar la vuelta para separarlas. Con cuidado, separar la concha superior, cortar la charnela y quitar la concha. Separar  la ostra de la charnela por debajo de la carne en la concha inferior.

Valoración nutricional:

Es un marisco rico en proteínas de alto valor biológico, vitamina B12, y cantidades abundantes de minerales como el cinc y el yodo.  El cinc entre otras muchas funciones interviene en el mantenimiento del sistema inmunitario, en el metabolismo de los carbohidratos, pero también nos ayuda a mantener en buen estado cabello, uñas y piel. El yodo interviene en la regulación de la glándula tiroides.

Composición nutricional: (100g de ostras): Energía 66Kcal; 9,0g Proteínas; 4,80g Glúcidos; 1,20g Lípidos; 123mg Colesterol; 130mg Calcio,  157mg Fósforo; 22mg Cinc; 58mg Yodo; 32mg Magnesio; 160mg Sodio; 184mg Potasio; 28mg Selenio; 93mmg Vitamina A; 15mg de Vitamina B12.

Autora: Neus Zanuy Velao. Dietista-Nutricionista ENE.

Bibliografía:
-Pedro Gómez Carrizo. El gran diccionario de la cocina. Alimentos, técnicas y recetas. Ed. RBA, 2003. ISBN 84-7901-959-X
–  R.M. Ortega y otros. La composición de los alimentos. UCM Editorial Complutense, S.A. ISBN: 978-84-7491-776-5
–  Jeni Wright y Eric Treuillé. Le Cordon Blue Guía Complete de las Técnicas Culinarias. 1997 Art Blume, SL, ISBN: 84-89396-12-4.
– GastronomiadeGalicia.Ostras. http://www.gastronomiadegalicia.com/v_portal/apartados/apartado.asp?te=78  Disponible en línea [citado 19/12/12]

DELICATESEN NAVIDEÑA. EL CAVIAR

caviarCAVIAR (Acipenser sturio)

Su nombre proviene del italiano “caviale” traducción del turco “kawyar”.

El caviar es un producto salado y sometido a maduración, que se elabora a partir de las huevas del las hembras del esturión, especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia. Para la obtención del caviar se anestesia al esturión y golpea en punto concreto de la parte baja de la cabeza. De este modo las huevas pueden ser extraídas mientras el pez está vivo, porque cuando muere, libera una sustancia que amarga el caviar.

Algunas de las especies más conocidas son: el esturión común, el esturión blanco, el esturión lacustre y el esturión beluga. Atendiendo a su forma de comercialización encontramos:

  • El caviar prensado: que se elabora con las huevas, que por estar demasiado maduras, se han abierto.
  • El caviar en grano: muy raro y muy caro, existen 3 variedades, el Beluga (se enlata en color azul), el Ossetra, el preferido por los entendidos (se enlata en color amarillo) y el Sevruga (se enlata en color rojo).

El caviar es una semiconserva muy frágil, se debe conservar entre -1°C y 4°C, se consume frío, no helado. No conservar más de 1 semana en nevera.

Ideas equivocadas sobre el caviar:

-El caviar iraní es mejor que el ruso: falso, los dos proceden del mar Caspio.

-El caviar blanco es el mejor: falso, se elabora con esturiones albinos.

-El beluga es mejor que el sevruga: falso, hay sevrugas muy superiores a los belugas.

Usos culinarios:

Se sirve preferentemente sobre hielo picado, acompañado de blinis o tostadas ligeramente untadas en mantequilla o nata agria. No rociarlo con limón pues modifica su sabor. También se usa como guarnición de preparaciones frías como pasteles de pescado, en salsas tanto frías como calientes y platos elaborados de pescado y marisco.

A pesar de que el caviar se considera un producto de consumo ocasional y que se consume en pequeñas raciones, nutricionalmente cabe destacar su alto aporte calórico y proteico, y su aporte en ácidos grasos mono y poliinsaturados. Es muy rico en vitamina A y B12 y en minerales como el calcio, fósforo y magnesio. Por el contrario es un alimento con un alto contenido en colesterol y en sodio. Por ello las personas con hipertensión, dislipemias y enfermedades cardiovasculares deben evitar su consumo.

Composición nutricional (100g de caviar), la ración para un canapé se considera de 5g: Energía 252Kcal; 26,10g Proteínas; 1,90g Glúcidos; 15,50g Lípidos; 300mg Colesterol; 275mg Calcio,  300mg Fósforo, 11,80mg Hierro, 300mg Magnesio; 1500mg Sodio; 561mmg Vitamina A; 20mg de Vitamina B12.

Autora: Neus Zanuy Velao. Dietista-Chef.

Bibliografía:
– Pedro Gómez Carrizo. El gran diccionario de la cocina. Alimentos, técnicas y recetas. Ed. RBA, 2003. ISBN 84-7901-959-X
-R.M. Ortega y otros. La composición de los alimentos. UCM Editorial Complutense, S.A. ISBN: 978-84-7491-776-5
– Juan Fradera Vila. Guia práctica de Técnicas culinarias. Cooking books. CABRILS – (Barcelona). ISBN: 84-920959-1
– Caviar. http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/plataforma_conocimiento/alimentos/fichas%20de%20alimentos/pescados/CAVIAR.pdf .Disponible on-line [ citado 12/12/12]

DELICATESSEN NADALENCA. L'ESCAMARLÀ

imagesCAJH6SIVL’ESCAMARLÀ (Nephrops norvegicus)

L’escamarlà és un crustaci decàpode de la família dels nefròpids.  De color rosat-ataronjat amb petites taques vermelles, te el cos esvelt, l’abdomen allargat i estret, la longitud del seu cos pot arribar a mesurar entre els 15 i els 30 cm., i el seu pes pot anar des dels 20 als 600 grams. Té els ulls de còrnia negre i molt inflada. El rostre té crestes longitudinals. La cua és molt musculosa, i és la part més apreciada en gastronomia.  Dels 5 parells de potes que tenen, el parell més proper al cap, ha evolucionat fins a convertir-se en unes pinces, fines, llargues i de gruix desigual. Aquestes pinces les utilitzen per a triturar els mol·luscos i peixos dels que s’alimenta.

Usos culinaris:

Es consumeixen principalment cuits acompanyants  d’alguna salsa freda tipus maionesa o còctel. També són molt apreciats a la brasa, planxa o forn, fan molt bona combinació amb plats de mar i muntanya combinats amb pollastre o ànec,i també són un dels ingredients principals de multitud d’arrossos i paelles.

Propietatats nutricionals:

L’escamarlà és un dels crustacis que menys calories aporta pel seu baix contingut en greixos. Es ric en proteïnes d’alt valor biològic i pobre den hidrats de carboni. És ric en minerals com el calci, fòsfor, iode i seleni i en vitamines del grup B, destacant el seu la niacina i la B12, implicades en el bon funcionament del sistema defensiu i nerviós. L’escamarlà és un aliment amb un elevat contingut en colesterol, sobretot al cap, les persones amb problemes de dislipèmies haurien de evitar o moderar el seu consum.

Composició nutricional (100g d’escamarlà): Energia 85,40Kcal; 17,70g Proteïnes; 0,50g Glúcids; 1,40g Lípids; 105mg Colesterol; 100mg Calci,  300mg Fòsfor, 30mg Iode, 400mg Potassi; 400mg Sodi; 130mmg Seleni; 27mg de Equivalents de niacina.

Autora: Neus Zanuy Velao. Dietista-Nutricionista ENE.

Bibliografia:
– Pedro Gómez Carrizo. El gran diccionario de la cocina. Alimentos, técnicas y recetas. Ed. RBA, 2003. ISBN 84-7901-959-X
-R.M. Ortega y otros. La composición de los alimentos. UCM Editorial Complutense, S.A. ISBN: 978-84-7491-776-5
Cigala. En línea [citado 14/12/12]
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/plataforma_conocimiento/alimentos/fichas%20de%20alimentos/crustaceos/CIGALA.pdf
–  Región de Murcia digital. Gastronomía.Cigalas. En línea [citado 14/12/12]https://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,3037,&r=ReP-23213-DETALLE_REPORTAJES

COMO INICIAR EL AÑO NUEVO CON BUEN PIE

cena año nuevo-ORGANIZA LA ÚLTIMA CENA DEL AÑO DE MANERA SALUDABLE, GLAMUROSA Y ELEGANTE-

La elección de un menú ideal para esa noche es la clave de la velada. Vístete de gala y organiza el mejor menú que puedes ofrecerles a tus invitados. ENE te recomienda idear platos originales, técnicas culinarias saludables y ofrecer a tus invitados un menú muy chic para sorprender a todo tu entorno!!! Además con un menú equilibrado y sano, llegarás a las uvas sin empachos o malestar digestivo.

Para empezar, una buenísima opción son los canapés. Los canapés son perfectos para fiestas y celebraciones. Siempre es una buena opción ofrecer a los invitados unos aperitivos variados antes de pasar al plato principal. Las recetas para hacer canapés para Nochevieja son infinitas, basta con poner un poco de imaginación a la hora de decorarlos y rellenarlos para que resulten irresistibles. Además, los canapés son fáciles de hacer, económicos y deliciosos. En ENE encontrarás ideas de recetas, ya que siempre hay que animarse a innovar, y estos pequeños tentempiés son la carta de presentación de lo que vendrá después. Si necesitas ayuda, ideas, consejos y que te asesoremos, no tienes más que ponerte en contacto con nosotros (enenutricio@enenutricio.es, Telf. 93 200 64 55).

Podemos continuar con un primer plato de marisco. Éste es un alimento que contiene una proteína de alta calidad biológica y es bajo en grasa. No obstante, cuidado para aquellas personas que tengan problemas con el ácido úrico, abstenerse de comer marisco.

De segundo un pescado al horno o una carne magra será una elección muy acertada, para acabar con un postre refrescante y digestivo como un sorbete de piña baby con frutos rojos. Y no nos olvidemos, por supuesto, de las uvas de la suerte!!!

FELIZ AÑO NUEVO 2013
ENE Nutrició.

Y si necesitas ayuda o quieres ponerte a punto después de las fiestas y excesos navideños, llámanos, reserva tu cita y empieza el año con hábitos saludables y una dieta hecha a tu medida…

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