DELICATESEN NAVIDEÑA. EL CAVIAR

caviarCAVIAR (Acipenser sturio)

Su nombre proviene del italiano “caviale” traducción del turco “kawyar”.

El caviar es un producto salado y sometido a maduración, que se elabora a partir de las huevas del las hembras del esturión, especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia. Para la obtención del caviar se anestesia al esturión y golpea en punto concreto de la parte baja de la cabeza. De este modo las huevas pueden ser extraídas mientras el pez está vivo, porque cuando muere, libera una sustancia que amarga el caviar.

Algunas de las especies más conocidas son: el esturión común, el esturión blanco, el esturión lacustre y el esturión beluga. Atendiendo a su forma de comercialización encontramos:

  • El caviar prensado: que se elabora con las huevas, que por estar demasiado maduras, se han abierto.
  • El caviar en grano: muy raro y muy caro, existen 3 variedades, el Beluga (se enlata en color azul), el Ossetra, el preferido por los entendidos (se enlata en color amarillo) y el Sevruga (se enlata en color rojo).

El caviar es una semiconserva muy frágil, se debe conservar entre -1°C y 4°C, se consume frío, no helado. No conservar más de 1 semana en nevera.

Ideas equivocadas sobre el caviar:

-El caviar iraní es mejor que el ruso: falso, los dos proceden del mar Caspio.

-El caviar blanco es el mejor: falso, se elabora con esturiones albinos.

-El beluga es mejor que el sevruga: falso, hay sevrugas muy superiores a los belugas.

Usos culinarios:

Se sirve preferentemente sobre hielo picado, acompañado de blinis o tostadas ligeramente untadas en mantequilla o nata agria. No rociarlo con limón pues modifica su sabor. También se usa como guarnición de preparaciones frías como pasteles de pescado, en salsas tanto frías como calientes y platos elaborados de pescado y marisco.

A pesar de que el caviar se considera un producto de consumo ocasional y que se consume en pequeñas raciones, nutricionalmente cabe destacar su alto aporte calórico y proteico, y su aporte en ácidos grasos mono y poliinsaturados. Es muy rico en vitamina A y B12 y en minerales como el calcio, fósforo y magnesio. Por el contrario es un alimento con un alto contenido en colesterol y en sodio. Por ello las personas con hipertensión, dislipemias y enfermedades cardiovasculares deben evitar su consumo.

Composición nutricional (100g de caviar), la ración para un canapé se considera de 5g: Energía 252Kcal; 26,10g Proteínas; 1,90g Glúcidos; 15,50g Lípidos; 300mg Colesterol; 275mg Calcio,  300mg Fósforo, 11,80mg Hierro, 300mg Magnesio; 1500mg Sodio; 561mmg Vitamina A; 20mg de Vitamina B12.

Autora: Neus Zanuy Velao. Dietista-Chef.

Bibliografía:
– Pedro Gómez Carrizo. El gran diccionario de la cocina. Alimentos, técnicas y recetas. Ed. RBA, 2003. ISBN 84-7901-959-X
-R.M. Ortega y otros. La composición de los alimentos. UCM Editorial Complutense, S.A. ISBN: 978-84-7491-776-5
– Juan Fradera Vila. Guia práctica de Técnicas culinarias. Cooking books. CABRILS – (Barcelona). ISBN: 84-920959-1
– Caviar. http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/plataforma_conocimiento/alimentos/fichas%20de%20alimentos/pescados/CAVIAR.pdf .Disponible on-line [ citado 12/12/12]
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