LA OSTRA. MARISCO NAVIDEÑO.

Meal for gourmets. Fresh oysters close-up at restaurant.OSTRA (Ostrea et Cassostrea)

Molusco bivalvo de concha rugosa, que vive unido a las rocas o enterrado en arena, aunque hoy en día es un marisco de cultivo, siendo Galicia y el delta del Ebro las de las zonas de España donde está más extendido. Su coloración es entre blanca, marrón o púrpura. Sus valvas son, cóncava la izquierda y es con la que la ostra se fija al sustrato; y más plana la derecha que hace de tapa.

Suele medir entre 6 y 15 cm. y su peso comercial suele ser 80 g.-100 g., aunque pueden encontrarse piezas que llegan a pesar 500g. Las ostras alcanzan su tamaño comercial a los 2 años de vida.

Se conoce su consumo desde la prehistoria, ya que era relativamente fácil su captura a orilla de los mares. Además de consumir las ostras como alimento, las conchas se utilizaban para hacer cortes precisos, entre ellos el pelo.

Variedades:

  • Ostra común (Ostrea edulis), o ostra plana o europea.
  • Ostra del Mediterraneo (Ostra plicata), o moruncho.
  • Ostra Olimpia (Ostrea lurida), sus dos valvas son similares y con un tamaño que no suele superar los 8 cm de largo y los 6 de ancho.
  • Ostra Portuguesa (Crassotrea angulata), o Ostión, procedente de la desembocadura del Guadiana y Guadalquivir.
  • Ostra Americana, (Crassostrea virginica), o Ostión Americano, de origen mejicano.
  • Ostra Japonesa (Crassostrea gigas), o del pacifico o Ostrón. Se cultiva en el delta del Ebro.

Curiosidades: Se las considera un alimento afrodisíaco, probablemente relacionado por su abundancia en cinc, mineral que interviene en el desarrollo y crecimiento de los órganos sexuales.

A lo largo de su vida la ostra posee sexo masculino y femenino de manera alterna, conocido como hermafroditismo no simultáneo.

La ostra se consume en ocasiones para aliviar la resaca posterior a una noche de juerga.

Usos culinarios: Se sirven preferentemente sobre hielo picado si se comen crudas y suelen acompañarse con limón, aunque algunos expertos opinan que pierden gran parte de su sabor. Cocidas se consumen en sopa, en salsa (cava, naranja, azafrán, etc), gratinadas o en tempura.

Cuchillo para ostras: es un cuchillo corto y resistente. La hoja es muy puntiaguda, y tiene una guarda que sirve para proteger la mano de la hoja y de los bordes de las conchas.

Cómo abrir las ostras: Sujetar con paño de cocina la ostra con la parte cóncava hacia abajo. Introducir el cuchillo para ostras por debajo de la “charnela”(músculo que sujeta la valva). Seguir introduciendo el cuchillo entre las dos conchas. Dar la vuelta para separarlas. Con cuidado, separar la concha superior, cortar la charnela y quitar la concha. Separar  la ostra de la charnela por debajo de la carne en la concha inferior.

Valoración nutricional:

Es un marisco rico en proteínas de alto valor biológico, vitamina B12, y cantidades abundantes de minerales como el cinc y el yodo.  El cinc entre otras muchas funciones interviene en el mantenimiento del sistema inmunitario, en el metabolismo de los carbohidratos, pero también nos ayuda a mantener en buen estado cabello, uñas y piel. El yodo interviene en la regulación de la glándula tiroides.

Composición nutricional: (100g de ostras): Energía 66Kcal; 9,0g Proteínas; 4,80g Glúcidos; 1,20g Lípidos; 123mg Colesterol; 130mg Calcio,  157mg Fósforo; 22mg Cinc; 58mg Yodo; 32mg Magnesio; 160mg Sodio; 184mg Potasio; 28mg Selenio; 93mmg Vitamina A; 15mg de Vitamina B12.

Autora: Neus Zanuy Velao. Dietista-Nutricionista ENE.

Bibliografía:
-Pedro Gómez Carrizo. El gran diccionario de la cocina. Alimentos, técnicas y recetas. Ed. RBA, 2003. ISBN 84-7901-959-X
–  R.M. Ortega y otros. La composición de los alimentos. UCM Editorial Complutense, S.A. ISBN: 978-84-7491-776-5
–  Jeni Wright y Eric Treuillé. Le Cordon Blue Guía Complete de las Técnicas Culinarias. 1997 Art Blume, SL, ISBN: 84-89396-12-4.
– GastronomiadeGalicia.Ostras. http://www.gastronomiadegalicia.com/v_portal/apartados/apartado.asp?te=78  Disponible en línea [citado 19/12/12]
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