La Trufa es un hongo subterráneo micorrícico, es decir, que crece en simbiosis o asociado con un árbol o arbusto. Es un alimento muy apreciado desde tiempos remotos, pues ya los egipcios la consumían rebozada, los griegos la preparaban al horno rellena con carne y los romanos le atribuían un poder afrodisiaco.
El primer factor que influye en su valor gastronómico es sin duda su sabor y aromas. El segundo es la escasez de las trufas y la imposibilidad de cultivarlas. Su “cosecha” es muy compleja, ya que es un hongo subterráneo y no se ven a simple vista. Su búsqueda se realiza sólo por personas especializadas, con perros o cerdos especialmente adiestrados, dado que solamente ellos las ubican reconociendo su punto de madurez justo (a una profundidad de entre 5 y 30 cm.).
Existen más de 70 especies diferentes del género Tuber. Solamente unas pocas son apreciadas por los gourmands. Las de mayor valor comercial son las siguientes:
1.- LaTrufa negra (Tubér melanosporum /Trufa de Périgord/Trufa de invierno): Es bastante complicado definir el aroma y sabor de la trufa negra. Algunos afirman que tienen un aroma a madera, otros aseguran que tienen un aroma terroso, pero es “¡Es imposible!” definir su sabor sin haberla probado. Su precio depende de la temporada pero ronda los 700-1.500€ el kilo. Las combinaciones clásicas son con: foiegras, aves y animales de caza, patatas, arroces.
2.- La Trufa de verano (Tubér Aetivum): Su precio suele rondar los 60€ el kilo. Su parte externa es negra y el interior blanco que va cambiando al marrón con la madurez, las venas de color blanco. El olor es el característico de las trufas con un cierto toque de ajo, pero nada que ver con la de invierno.
3.- Trufa blanca del Piamonte (Tuber magnatum/Pico/Tartufo/Alba blanca): La trufa blanca es una rareza Italiana, es el producto gastronómico más apreciado y codiciado por los gourmets del mundo entero, su precio por un kilo varía entre 2.000 y 4.000€.
Desde el punto de vista culinario la trufa es el hongo más apreciado y suculento. Es muy sensible al calor y pierde su aroma al cocinarla. Es por este motivo por el que generalmente se utiliza fresca, rallada en finísimas laminas por encima de platos.
Se prepara cortada en láminas, en rodajitas, en dados o enteras, aunque los expertos aseguran que enteras es la mejor forma de disfrutar de su exquisitez.
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Composición Nutricional: Energía 93 Kcal, 82,1ml Agua, 9g Proteína, 0,5g grasa, 6,6g carbohidratos, 76,6mg Sodio, 436 mg Potasio, 23,7mg Calcio, 62,7mg Fósforo, 28,6mg Magnesio, 3,52mg Hierro, 1,52mg Zinc.
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Valor nutricional: Debido a las pequeñas cantidades que se consumen, el valor nutricional es un aspecto ciertamente secundario. Es un alimento poco energético, que aporta unas 90 Kcal./100gr de alimento, muy digestivo, y al que se le atribuye un gran poder afrodisíaco. Una trufa está compuesta de agua en cantidades que pueden oscilar entre el 75 y el 90%, y como minerales a destacar son el potasio, el magnesio y el zinc.
ENE os recomienda una receta sencilla, original y deliciosa: ¡Pastasotto con Trufa!
Nos gustaría haceros saber, que a partir de hoy nace una nueva colaboración con Chocolate, aceite y sal, cosa que nos hace especialmente ilusión y nos anima a seguir con este nuevo y joven proyecto. Gracias por la ayuda que nos has brindado y por compartir con nosotros estas maravillosas recetas.
Podéis encontrar este fantástico plato en: http://chocolateaceiteysal.blogspot.com/
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